Далее на радио
Статьи
Большинство народов мира относится к приготовлению хлеба, как к чем-то сакральному и даже таинственному. Каждая семья обычно очень бережно хранит свои рецепты вкуснейшего хлеба и передает их следующему поколению.
Но этот продукт из русской печи - один из вкуснейших в мире и отличается необычайным ароматом. А традиции хлебопечения сохраняются и по сей день.
В России издавна готовили закваску из совершенно разного сырья: пшеницы, ячменя, муки, хмеля и т.д. В отдаленных городах и деревнях и сейчас используют рецепты, в которых отсутствуют дрожжи. Закваски, приготовленные без дрожжей, положительно влияют на организм, снабжая его минералами, пектинами, витаминами, кислотами, клетчаткой, биостимуляторами и всеми остальными полезными составляющими, которыми так богаты цельные злаки.
Не так давно журналистами одного из телеканалов был проведен эксперимент с целью выявления полезных свойств хлеба на натуральной закваске. Ими была испечена одна буханка. Ее положили рядом с купленной в обычном магазине. Установленная камера снимала все изменения, происходившие с объектами исследования. Спустя два дня на магазинном хлебе начали появляться следы плесени. Через еще один день на нем не осталось и малейшего участка без черно-зеленого налета. А вот с домашним хлебом такого не случилось. Он просто зачерствел. Плесень на нем не образовывалась в принципе. Эксперимент доказал, что вредные бактерии не развиваются на домашнем хлебе, испеченном на натуральных заквасках. Как говорится, результат на лицо!
А теперь пришла пора научиться выпекать такой полезный домашний хлеб. В первую очередь, нужно приготовить закваску. Сделать это не составит труда, так как процесс довольно прост. Достаточно смешать требуемые ингредиенты и немного подождать. Результат Вы увидите довольно скоро. Приготовление закваски начинается с выбора основного ингредиента. Закваски бываю нескольких видов:
ржаные,
хмелевые,
изюмные,
картофельные,
рисовые,
солодовые,
пшеничные.
Каждая из них отличается собственными вкусовыми качествами. Большинство людей в нашей стране предпочитают готовить именно ржаную закваску. Данный вариант является оптимальным, поскольку в такой закваске присутствует масса полезных микроэлементов, попросту отсутствующих в пшеничной. А еще пшеничную закваску долго хранить нельзя, в то время как ржаную допускается использовать на протяжении нескольких лет, при условии соблюдения правил ее хранения. Именно по этим причинам все описанные ниже рецепты будут включать в себя именно ржаную муку.
День первый. В подготовленную воду добавить 100 г муки. Должна получиться смесь, по консистенции напоминающая густую сметану. Сверху емкость укрыть влажной тканью, например, полотенцем и убрать в тепло. Также необходимо убедиться в отсутствии сквозняков.
День второй. Закваска обрастает пузырями. Не стоит расстраиваться, если их появляется не очень много. Настало время «подкормки». Нужно добавить еще воды и муки. Опять получить густую консистенцию. После возвращаем все на прежнее место.
День третий. Закваска увеличивается в размерах и обретает пенистую структуру. Повторить «прикормку».
Спустя сутки можно приступать к выпечке. Разделить получившуюся закваску на две порции. Одну положить в подходящую посуду, накрыть тряпкой и отправить в холодильник на хранение. Вторая нам понадобится непосредственно для самой выпечки.
День первый. Потолочь изюм. Смешать его с мукой (полстакана), таким же количеством воды и чайной ложной сахара. Допускается использование меда вместо сахара. Положить в банку, накрыть тряпкой и поставить в подходящее теплое место, где нет сквозняков.
День второй. Процедить закваску. Всыпать муку (4 ст.л.), влить воду. Мешать до тех пор, пока закваска не станет похожа на густую сметану. Снова отправить в тепло.
День третий. Должно получиться две порции. В одну из них всыпать 4 ст. л. муки и влить воду. Мешать до густого состояния. После поместить в холодильник. Из второй части будем готовить хлеб.
День первый. Замочить 1 стакан зерен ржи или пшеницы (зависит от того, какой хлеб планируется печь). Они должны прорасти. Емкость укутать тканью и сутки держать в тепле.
День второй. Иногда бывают случаи, когда прорастают не все зерна. Тогда нужно их промыть и повторить процедуру, оставив в тепле до наступления вечера. Зерна обязательно перемалываются. Для этих целей используем комбайн. Также с задачей справится блендер. Смешать муку в количестве двух столовых ложек с чайной ложкой сахара. Накрыть емкость полотенцем и настаивать в тепле.
День третий. В результате должно получиться 2 порции. Из одной выпекаем хлеб, а вторую помещаем в холодильник до следующего раза.
Также существует вариант вареной зерновой закваски: все ингредиенты смешать и поставить на слабый огонь. Время варки – 20 минут. По истечении этого времени снять с конфорки, укутать и отнести в тепло. Спустя день закваску обязательно следует «подкормить». Перед готовкой вновь поделить на части.
День первый. Взять 100 г риса и залить стаканом воды. Также не забудьте добавить сахар (одной ч.л. будет достаточно). В данном рецепте емкость нужно поставить не в тепло, а в холод - на целых 3 дня.
День третий. Всыпать еще 3 ст.л. муки и 1 ч.л. сахара.
День четвертый. Перемешать состав, добавить воду и муку (100 г и 1 ст.л. соответственно).
День пятый. Выполнить процедуру процеживания, снова добавить аналогичное с прошедшими днями количество сахара и 4 ст л. муки.
Дать настояться несколько часов. Затем можно приступать к подготовке опары. Неиспользованную часть закваски поместить в холодильник. Рисовая закваска отлично подходит для выпекания булок и пирогов.
День первый. Запарить 1 ст.л. шишек хмеля. Лучше всего для этого подходит термос. Дать настояться ночь.
День второй. Процедить настой и добавить в него 1 ст.л. сахара, тщательно помешать. В качестве емкости использовать 2-литровую банку. Всыпать муку в таком количестве, чтобы консистенция стала похожа на густую сметану. Поместить в тепло и накрыть тряпкой.
День третий. Пахнет такая закваска не очень хорошо. Приобретает пенистую структуру. К этому времени она вновь станет жидкой. Нужно вновь добавить муку, укутать и опместить в тепло.
День четвертый. Помешать. Добавить воду в количестве половины объема закваски. Перемешивать, постепенно добавляя муку.
День пятый. Повторить процедуру.
День шестой. В неиспользованную часть закваски добавить воду и муку. Нужно получить консистенцию, как у густой сметаны, и поставить в холодильник.
Как оказалось, приготовить закваску не трудно. Она будет расти даже при незначительном вмешательстве. С тестом же дела обстоят немного сложнее. Тут потребуются некоторые навыки. Главное правило приготовления хлеба – отличное настроение.
Выпечка хлеба подразумевает приготовление опары. Она нужна для того, чтобы дрожжи становились сильнее. Взять широкую посуду и влить стакан закваски, 400-500 г теплой воды и помешать. После добавить муку (нужно получить консистенцию сметаны). Для настаивания подойдет теплое место. Не забудьте накрыть емкость полотенцем.
Если опара делается вечером, то тесто следует замесить на утро следующего дня. В емкость с половиной стакана воды добавить 1 ст.л. меда и 1 ч.л. соли. Приведенные пропорции являются примерными и могут корректироваться, в зависимости от вкусовых предпочтений.
Соединить опару и получившуюся смесь посредством перемешивания. Гурманы могут добавить специи или всяческие наполнители: гвоздика, кориандр, отруби, имбирь, мускатный орех, подсолнечное масло. Также допускается использование картофеля (вареного), семечек, изюма, овсяных хлопьев, семян лебеды, льна или тыквы. Перемешать, всыпать муку. Получившееся тесто должно быть настолько густым, чтобы в нем стояла ложка. Теперь пришло время замешивать тесто. Все делаем по классике. Рабочую поверхность посыпать мукой, поместить на нее тесто и начать разминать. Именно разминать, а не вымешивать. Если к тесту постоянно прилипают руки, то нужно подсыпать еще муки. Придаем форму конверта. Повторить процедуру несколько раз. Муки нужно определенное количество. Главное - не переусердствовать, иначе хлеб не пропечется и получится твердым.
Идеальное тесто – липкое внутри и подсохшее снаружи. Ржаное тесто будет оставаться липким при любых условиях. Ориентиром для Вас должна служить внешняя сторона. Тесту нужно придать форму шара с последующим его подворотом внутрь. Помещаем его в кастрюли и смазываем маслом. Шов должен быть внизу. Дать настояться в тепле в течение пары часов. Поверхность можно украсить, например, сделать вырезы или посыпать какими-нибудь семенами.
Духовку нужно разогреть до 2200С. На нижний ярус поместить посуду с водой. В течение 20 мин дверца должна быть закрытой. Все процедура длится 50-60 минут (зависит от размеров буханки). Есть хлеб сразу после выпекания не стоит. Нужно, чтобы хлеб полежал сутки, укутанный в полотенце. Если хлеб испечен правильно, то во время постукивания по нему будет слышен звонкий звук, а если сжать мякиш, то должно произойти его полное распрямление.
Для выпечки хлеба существует довольно много рецептов: классический, с добавлением картофеля, помеленного зерна или его проростков и т.д. Вариантов масса. Тут уже все зависит от того, насколько широка фантазия повара. Любой домашний хлеб на закваске, приготовленный в домашних условиях, принесет пользу всем членам семьи!
Приятного аппетита!
Поделиться
Нам очень важны ваши мысли по поводу развития проекта.
Мы постараемся учесть ваши пожелания и, при необходимости, свяжемся с вами!
Закрыть
