Вот незадача! До конца оплаченного периода осталось всего 15 дней. Продли подписку на особых условиях.

видео о нас
paused play.png
music_played_mobile.png
  • Радио
  • ТВ-эфир

Далее на радио

Подписаться
  • Радио
  • ТВ-эфир

Славянская поварня: готовим поморский "Рыбник"

Просмотр

-       Вы смотрите телеканал Славянский мир, Меня зовут Юлия Малинская. Хотите не выходя из дома побывать на русском севере, отведать блюда, которые так любили наши предки? Наш сегодняшний рецепт окунет вас в атмосферу прошлого, ведь он имеет многовековую историю. А готовим мы сегодня рыбник, традиционное поморское блюдо. Оно не просто вкусное, оно ещё и полезное. А научит нас правильно его готовить повар и пекарь Елена Леонова.
Елена, мы сегодня готовим рыбник. Кстати, этот пирог готовят во многих областях России, но традиционным считается именно тот, что готовят поморы. Почему?

-       Все очень просто. Поморы жили на берегу Белого моря, и основным продуктом питания была рыба

-       Ну что ж, давайте приступим к приготовлению. Расскажите, какие ингредиенты нам сегодня понадобятся?

-       Нам понадобится белая рыба. У нас сегодня треска, подходит любая малокостистая рыба. Мы будем сегодня делать два варианта пирога, на ржаном тесте и на пшеничном сдобном. Понадобится для начинки крутая пшённая каша и яйца. Это все пойдет в начинку. Тесто пшеничное - пойдёт сметана, соль, сахар, яйцо, топлёное либо растительное масло. А в ржаное тесто пойдёт растительное масло, молоко, соль, сахар.

-       Елена, каша готова, наверняка, многие телезрители знают, как её готовить. Но все-таки давайте расскажем, как её приготовить.

-       Пшённую крупу я промыла, далее заливаем ее водой на 1 см выше уровня крупы, и ставим вариться. Добавляем соль и сахар, готовим до полуготовности, когда вся вода вберется крупой и добавляем либо молоко, либо сливки, чтобы придать каше сливочный вкус. А после этого добавляем сливочное масло, перемешиваем, накрываем крышкой и остужаем. Чтобы в пирог у нас пошла уже остывшая каша.

-       Итак, предлагаю приступить к приготовлению рыбника. С чего мы начинаем?

-       Начинаем с приготовления теста. Добавляем 110 г молока. А я добавляю 90 г сметаны в своё пшеничное тесто.
После этого мы добавляем столовую ложку растительного масла для приготовления ржаного теста. А я добавляю 2 чайные ложки топленого масла, можно использовать сливочное.

-       Какой следующий ингредиент?

-       Дальше добавляем щепотку соли. И пол чайной ложки сахара. Все это перемешиваем, вот у нас жидкие ингредиенты, мы их активно перемешаем сейчас. После этого добавляем половину муки. У нас 250 г муки, пшеничной цельносмолотой и ржаной цельносмолотой. А мне ещё в сдобное тесто нужно добавить одно яйцо. Что я, собственно, и делаю.

-       Вот, наше ржаное тесто, достаточно густое. Сейчас мы добавим ещё немного ржаной муки, а остальное уже добавим при работе на поверхности с тестом.

-       Достаточно?

-       Можно ещё немного, чтобы было удобно перекладывать тесто на стол. Здесь сделаем тоже самое. Добавляем немножко пшеничной муки, а в оставшуюся муку я добавляю соль на кончике ложки, и перемешиваю. И пока оставляю.
Сейчас мы будем замешивать тесто, Поэтому нам нужно больше места. Пока временно все оставляем дальше, чтобы не мешало.

-       Тесто я выкладываю на стол?

-       Да. Мы продолжаем замес. Я делаю то же самое.

-       Елена, есть какой-то правильный способ замешивания теста?

-       Смотрите, у нас тесто уже достаточно плотное. Влаги достаточно, мука равномерно увлажнилась. И так получилось, что у нас осталась мука. Ничего страшного, мука бывает разной влажности, и она по-разному забирает влагу. Я считаю, что больше не нужно муки. Поэтому мы убираем лишнюю, и когда вымешиваем тесто на столе, муку нужно добавлять постепенно. И замешиваем, давим всем корпусом

-       Периодически переворачивая?

-       Да. Видите, уже не прилипает ни к рукам, ни к поверхности. Значит, муки достаточно. Если вы положете больше муки, тесто будет жестким и невкусным. Я думаю, что все готово. Тесту дадим отдохнуть, кладем его в пакет или в мешок, или накрываем крышкой.
У нас рецепт бездрожжевой, поэтому для того, чтобы как-то разрыхлить наше тесто мы добавляем соду, которая в процессе выпечки гасится сметаной. Но раньше не было соды

-       А что использовали?

-       Использовали поташ, это древесная зола. Теперь чтобы у нас тесто не заветрилось, мы его накрываем тарелочкой

-       Сколько мы даем тесту отдохнуть?

-       Ровно столько, сколько мы готовим нашу начинку. Примерно полчаса.

-       Я так понимаю, что мы можем приступить к приготовлению начинки. С чего мы начинаем?

-       Мы начинаем с того, что мы варим четыре яйца. Чистим и измельчаем их.

-       Давайте уберём доски и продолжим дальше готовить. Так, что мы делаем теперь?

-       Мы берём половину теста и раскатываем его толщиной миллиметра полтора, два. Можно тоньше

-       Форму какую придать?

-       Форму мы придаем, ориентируясь на ту рыбу, которые мы будем запекать.

-       Так, что теперь?

-       Мы перекладываем лепешку на пекарскую бумагу или фольгу, чтобы она у нас не прилипла. Теперь мы берём пшённую кашу, и равномерно распределяем по лепёшке. Отступаем от краев где-то, может быть, сантиметр. Густо накладываем. Нам нужно добавить рубленые яйца сверху.

-       После этого мы берем рыбу, лучше, конечно, на доске её посолить и поперчить. Поэтому отодвигаем нашу лепёшку уже с начинкой, и берём нашу прекрасную треску

-       Давайте поясним для телезрителей, что мы ее предварительно помыли и обсушили.

-       Да, всё верно. Чтобы лишняя влага не вошла у нас в пирог.

-       Теперь можно выкладывать?

-       Да

-       Ну что ж, Давайте уберём всё лишнее. И продолжим приготовление рыбника. Я так понимаю, сейчас нам как раз пригодится вторая часть теста?

-       Да.

-       Мы её тоже раскатываем?

-       Да. Такой же толщины. Нам понадобится ещё масло, мисочка и яйцо для смазывания нашего пирога. Раскатываем вторую часть теста такой же толщины.

-       Это будет верхним слоем?

-       Да, все верно. Я предлагаю пока сделать жидкость для смазывания пирога. Разбиваем 1 яйцо, добавляем столовую ложку масла. У нас с вами оливковое масло, вы можете использовать любое. Если вы хотите делать рыбник на ржаной муке, вы просто добавляете в рыбу яйца, и смазывайте ее маслом.

-       Отлично, у нас заготовлена жидкость для смазывания наших пирогов. Давайте сделаем первый пшеничный.

-       Самое главное это аккуратно снимать с поверхности стола, чтобы оно не прилипало

-       Теперь мы соединяем края, прижимаем. Получается нижняя лепёшка идёт внахлёст верхней. А теперь, чтобы сделать наши края красивыми, мы воспользуемся вилкой. Делаем такой узорчик.
По-моему, все готово. Теперь займемся вашим.

-       Да

-       Мы раскатали нашу лепёшку верхнюю, и давайте залеплять.

-       Края мы скрепляем так же, как и у того рыбника?

-       Я буду украшать.

-       Все готово.

-       Да, смотрите что получается. У нас тонкое тесто, пирог высокий, начинки много. Чтобы снять напряжение с верхней лепёшки, я предлагаю сделать три небольших отверстия, чтобы скопившийся пар не разорвал нам верхнюю корочку, а аккуратно вышел через эти отверстия.

-       А теперь смазываем это все яичком, смешанным с маслицем.

-       У нас все готово. Пришло время ставить в духовку.

-       Открываем духовку и ставим на 220-230 градусов на 15-20 минут.

-       Ну что ж, пироги получились очень красивыми. Давайте теперь попробуем, какие они на вкус.

-       Да, пироги замечательные. Но сначала нужно чтобы они остыли. Один момент важный - у нас тесто бездрожжевое, поэтому они должны слегка остыть, чтобы их достать. Мы их положим на доску или тарелку, и накрываем полотенчиком. Чтобы наше тесто взяло влагу из начинки немного и стало понежнее, помягче. Сейчас оно достаточно такое плотное. Поэтому торопиться не надо

-       Ждём, когда остынут.

-       Елена, пахнет так, что даже не терпится попробовать

-       Да, мне тоже не терпится.

-       Будем украшать чем-то?

-       Можно украсить зеленью или помидоркой, но наши предки ели этот пирог с квасом. Давайте приступим.

-       В наших программах мы стараемся рассказать вам не только о блюдах, которые так любили наши предки, но и об их истории. И кстати, такие пироги до сих пор готовят в Архангельской области. Попробуйте приготовить такие и вы по нашему рецепту.

-       Готовьте дома и с любовью.



Поделиться

ВКонтакт Facebook Google Plus Одноклассники Twitter Livejournal Liveinternet Mail.Ru

Обсуждение

Производство для вас качественных материалов требует значительных затрат и усилий большого количества людей.
Оформите подписку сейчас, чтобы прослушать данное аудио!
Месяц
288
Выбрать
ГОД
2592
Выбрать
Месяц
288
Выбрать
6 месяцев
1440
Выбрать
ГОД
2592
Выбрать
Уже есть подписка? Войти Другие тарифы
Уже есть подписка? Войти
Оформив подписку вы получите доступ к
более 900 видео
более 800 аудио программ
более 300 статей

Благодарим за ваше мнение!

Нам очень важны ваши мысли по поводу развития проекта.
Мы постараемся учесть ваши пожелания и, при необходимости, свяжемся с вами!

close_popupЗакрыть